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百年文化 廚具前世今生
發布時間:2009-01-22 作者:ccy 瀏覽:71

概要: 工欲善其事,必先利其器。以前中國廚師行走江湖的行李很簡單,必殺孖寶一雙就是,它們分別是半徑一尺六的大鐵鑊一只,萬能鐵菜刀一把。成名師傅一般是兩寶隨身走天涯,也有藝高人膽大的干脆就一把菜刀走天下。如果是在廣州,比較講究的粵菜師傅還會使用香港老號陳枝記的刀,夠鋒利順手。

    工欲善其事,必先利其器。以前中國廚師行走江湖的行李很簡單,必殺孖寶一雙就是,它們分別是半徑一尺六的大鐵鑊一只,萬能鐵菜刀一把。成名師傅一般是兩寶隨身走天涯,也有藝高人膽大的干脆就一把菜刀走天下。如果是在廣州,比較講究的粵菜師傅還會使用香港老號陳枝記的刀,夠鋒利順手。不過來到今時今日,連煲仔飯都有專門的數碼煲飯機出現,一把菜刀已經不夠用,一只鐵鑊隨時化身成果木烤爐、天婦羅鍋……其間更新換代比得上數碼產品的進化。而日本、意大利、法國等外國廚具的紛紛涌入,更是30年前的老師傅都沒有想到過的。廚具精英云集,其間又有多少廚具是你沒見過呢。

日本釜飯煲

現身地:季禪房

    其實就是日本的煲仔飯煲,它是一個不銹鋼圓底煲煮出,連木架上。釜飯在日本是一年四季都會吃的主食。釜飯的煲蓋指定用杉木,好令米飯吸取樹木清氣,而煲身則非鐵或銻,貪其傳熱快。而味道則是求原味的清淡為主,師傅往往以上湯、日本釀造豉油來調煲仔飯專用汁醬。日本人吃時往往還會加入上湯,燒熱了一起吃。它的大小恰好一煲就是一碗飯分量,配味噌湯,飯里加入了蛋絲、木耳絲、冬菇絲等料,主料往往是雞肉、牛肉等,其中以雞肉最受歡迎。那是連皮略燒過的雞腿肉,雞骨一早被起出,嫩滑多汁。米飯煙韌入味,軟身之余黏度也夠,甜鮮度恰好。

印度燒烤爐

    在印度,人們最喜歡吃的一道菜是天都里(Tandoori)——把香料腌過的雞,放入印度烤爐上文火烤熟就是Tandoori。而Tandoor本身的意思則是印度燒烤爐,內壁是平滑耐高溫的陶土,外壁是木桶殼或瓷磚,正宗印度餐廳必備。

日本正宗的敞口爐

現身地:小山

    要吃正宗的日本串燒,就一定得用上日本正宗的敞口爐。要知道,串燒講的是師傅的心機和經驗,電熱爐雖然穩定安全,但就缺乏了炭燒的風味和特有香氣,也不如炭火燒烤高溫能迅速鎖住肉汁。不過炭燒對串燒師傅要求更高,因為炭火控制最難,沒有7、8年經驗都別想出師。像小山這里爐端燒用的是全廣州市獨一的木炭燒爐,按照日本爐端燒最傳統的方形敞口爐式樣制作,空氣流通充足,又能防止炭屑亂濺——雖然小山這里用的近似日本備長炭的耐燒無煙炭,本身已經少炭屑,尤其是油脂滴下時不像普通炭那么冒煙。

越南滴漏咖啡壺

現身地:越回味

    越南咖啡又叫滴滴金,要喝得提前10分鐘下order(訂單)。自從150年前法國傳教士把咖啡帶到越南,越南就逐漸發展出自己特有的咖啡文化。

    越南的咖啡風情很大程度在于其沖泡過程,它不是用咖啡壺煮,而是一種特殊的滴濾咖啡杯,下面用樣式古老的印花玻璃杯接著,就像沙漏在計時一樣,一滴一滴都用來消磨曼妙時光。做的時候下面的玻璃杯杯口架上滴漏杯,在滴漏里面放咖啡粉,壓上一片有洞孔的金屬片,再用熱水沖泡,讓咖啡滴滴答答的滴到杯子內。講究一點的做熱咖啡時把杯子架在一個加滿開水的大碗里保溫,因為滴完一杯咖啡可能要用十分鐘,熱咖啡會涼掉。有人喜歡在杯子底下加一層很甜很甜的煉乳,等咖啡都滴到杯子里,再把咖啡和白煉乳混合起來喝。如果是黑咖啡,一般不給你吸管,如果是有煉乳的就會給你吸管。只有那些耐得住性子的人,才會等待到一杯咖啡滴完了,再慢慢吞吞地喝下去,領略到慢活的美妙。

火腿切割機

現身地:G餐廳

    全市獨一部。它是專門為最負盛名的火腿和香腸而制造的,可以刨所有種類的火腿和香腸。它是著名品牌貝克爾紅色飛輪刨片機的最新版本。這款刨片機集合了磨刀和傳統的切片厚度調節器的特點,由一個極為精確的機械動作完成刨片的過程。它有著無比鋒利的飛輪刀片和人工操作把手,可以人工現點現刨,刨出來的肉片薄如宣紙。

日本刺身刀

現身地:灘萬

    世界上三大名刀,大馬士革刀、馬來刀和日本刀。不過你又知不知道日本的菜刀也是很出名,是世界各大飯店都認可的名刀?對于很多日本師傅來說,他們隨身所帶的那一套日本菜刀,就好比傳家寶,日日都是自己親手維護的,有些傳統的師傅甚至不讓自家老婆碰一下。尤其是在日本刺身師傅,他們除了需要有揀選鮮魚的眼光,更需要有處理刺身的刀法。在日本,刺身的切法分為厚造、薄造、角造3種。角造:以削刀切,由近刀刃位下刀,邊向下拉刀,完美的厚造可以令角造刺身挺立不倒。厚造:以一口方丁為原則,先切成條形再用直刀由上而下一刀切下去。薄造:以拖刀切出,由近刀尾位置下刀,邊用刀斜向后拖到刀尖,用盡刀鋒來切,才可以切出最薄刺身。所以他們一般隨身有5至6把專門處理刺身的刀,對這些刀他們重視非常,一般是不外借的。

    這些刺身刀按外形可分為兩類,一類刀背較厚,有將近半寸,尖頭短身,多用來斬魚頭及起魚肉,可以輕易斬斷魚骨,稱之為出刃庖刀。另一類則稱為柳刃庖刀(又稱萬能刀),刀鋒薄而刀身較長,用以將大塊魚肉切成等份或切片狀的刀,如果按用途分,則可分為去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用刀。