概要: 菜刀須保持銳利,勿使其生銹變鈍,如此才能切出形狀整齊、切口俐落的菜肴,也可避免切割不完全而相連在一起的情形發生。①使用菜刀后的一般保養法使用后用清潔的抹布擦去油脂與水分,尤其在切割富于鹽分或黏稠性的材料,如:咸菜、蓮藕、菱角等后,刀的雙邊都黏附有丹寧,極容易引起氧化,致使刀面變黑。因此使用后須以清水洗凈,并拭干掛在刀架。注意勿使刀刃碰到堅硬物,以免損傷刀刃。
菜刀須保持銳利,勿使其生銹變鈍,如此才能切出形狀整齊、切口俐落的菜肴,也可避免切割不完全而相連在一起的情形發生。 ①使用菜刀后的一般保養法
使用后用清潔的抹布擦去油脂與水分,尤其在切割富于鹽分或黏稠性的材料,如:咸菜、蓮藕、菱角等后,刀的雙邊都黏附有丹寧,極容易引起氧化,致使刀面變黑。因此使用后須以清水洗凈,并拭干掛在刀架。注意勿使刀刃碰到堅硬物,以免損傷刀刃。
梅雨時期應注意霉菌的發生。在切用多鹽分材料或酸澀物后,因刀刃容易生銹,故每次使用后必需洗滌干凈,并擦拭收好。
②磨刀法
磨刀工具有磨刀石、磨刀磚二種。前者系沙巖物質,質地粗糙,用粗磨刀石磨刀,難免損傷刀刃。后者為泥沙磚制品,質地細膩,易使刀磨得銳利,且不傷及刀刃。但是在上新刃時,或刀刃缺口時,可先以粗磨刀石磨砥尖端,然后用細磨刀磚磨,將磨得銳利。可見兩種磨刀石及磚各具用途,是廚房中絕對不可缺少的必需品。
磨刀時須熟知磨刀要領,而表里兩面的磨刀次數應相等,并均勻地磨砥刀刃前、中、后各部,如此可保持刀刃之平直銳利。
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